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Ao invés do 2700x, eu iria atrás do 1800x que está em promoção por R$1000 na Kabum e eles têm quase o mesmo desempenho. Lembrando que o 1800x não vem com cooler, então você vai ter que gastar em um, mas algo simples como o Hyper 212X ou, se preferir artilharia pesada, um cooler master ma610p segura com folga esse processador. Nesse tipo de aplicação, os Ryzen 7 se dão melhor que o i7 por conta da quantidade extra de núcleos, com exceção do v-ray que, se eu não me engano, depende mais de GPU, o que me leva para o meu próximo ponto.

Com o dinheiro economizado na troca do 2700x para o 1800x, eu tentaria pegar uma GPU melhor, como a GTX 1070 ou a 1070 TI, mas se for manter mesmo o 2700x, então pegue uma RX 580 que está mais barata que a GTX 1060 (a não ser que você use alguma aplicação que use a tecnologia CUDA melhor que a OpenGL).

Eu também tentaria pegar 4x8Gb ao invés de 2x16Gb, mas isso é questão de preferência minha e não importa muito.

A placa mãe pode ser a mesma independente do 2700x ou do 1800x.

E você não mencionou a fonte, mas eu deixo a recomendação de que seja de uma marca boa (Corsair, EVGA, Coolermaster, Thermaltake, etc.) com certificação 80 plus bronze, PFC ativo e no mínimo 500W de potência (mas não precisa de mais de 600W).